Рідко який виїзд на природу в теплі дні обходиться без приготування смачного шашлику. Для того, щоб шашлик вийшов дійсно смачним і соковитим, важливо не тільки правильно вибрати м’ясо, а й грамотно його замаринувати. Від маринаду багато в чому буде залежати смак шашлику, соковитість кожного шматочка, м’якість і аромат.
Маринади для шашлику
Існують десятки способів приготування маринаду для шалика. Однак невід’ємними його інгредієнтами практично завжди залишаються ріпчасту цибулю, перець та інші спеції. Лук очищають і нарізають, після чого обов’язково мнуть руками, щоб рясно виділився сік. В якості спецій може додаватися перець, коріандр, базилік, лавровий лист часник. Сіль хтось використовує в маринаді, інші ж вважають за краще солити м’ясо вже на вугіллі.
Залежно від жирності м’яса і необхідності зробити його більш м’яким шашлик може маринуватися від двох годин до декількох днів. Чим довше шашлик маринується, тим, відповідно, стають більш м’якими і ніжними шматки м’яса. Дуже часто в маринад додають оцет. Однак професійні кухарі не рекомендують використовувати оцет для маринаду, оскільки він трохи псує смак самого м’яса. Зате оцет прекрасно «консервує» м’ясо, не даючи йому зіпсуватися в особливо спекотні дні. Замість оцту краще додати в маринад лимонний сік, який підходить для різних видів м’яса. Лимонний сік додає м’ясу трохи кислуватий, приємний смак і дивовижний аромат.
Для приготування маринаду не рекомендується використовувати пластикову або алюмінієвий посуд, адже при знаходженні м’яса в такому посуді більше двох годин в нього можуть потрапити різні шкідливі речовини, що утворюються в процесі взаємодії кислот з поверхнею посуду. Краще взяти для цієї мети посуд з кераміки або скла. Заготовленим продуктам для маринаду варто попередньо дати постояти в холодильнику, особливо якщо маринад готується на основі кефіру або йогурту – такі продуті дуже швидко псуються без холодильника в спекотні дні.
Наскільки довго шашлик залишати в маринаді – все залежить від жорсткості м’яса і смакових уподобань. Добре якщо м’ясо буде триматися вимоченим в маринаді протягом дванадцяти годин. Тоді воно встигне добре промаринуватися, стане ніжним. Причому бажано поставити маринад з м’ясом в холодильник. Врахуйте, що чим більше у вас є шматків м’яса, тим більше часу знадобиться на те, щоб замаринувати м’ясо. Якщо часу немає, то можна залишити шашлик в маринаді на три – чотири години. Але щоб шашлик краще просочився маринадом за такий короткий термін, можна проколоти шматочки виделкою в декількох місцях. Також скоротити час маринування шашлику можна, якщо постійно розминати м’ясо руками.
Залежно від виду м’яса і ваших смакових пристрастей можна вибрати той чи інший рецепт приготування маринаду. Але, мабуть, самий універсальний варіант – це цибульний маринад. Лук нарізають кільцями або натирається на тертці. Потім його змішують з меленим перцем, лавровим листом і сіллю. Також в маринад додається трохи цукру, щоб м’ясо стало ще більш ніжним. Чим більше соку виділить цибулю, тим краще вийде маринад. На 1 кілограм м’яса необхідно приблизно 500 – 700 грам цибулі. М’ясо витримують в цибульному маринаді протягом 2 – 3 годин залежно від жорсткості. Оцет або лимонний сік тут не додається. Цибулевий маринад, в принципі, підходить практично для будь-якого виду м’яса.
Маринад для шашлику зі свинини
Якщо ви готуєте шашлик зі свинини, то можна використовувати маринад на мінеральній воді. Для його приготування знадобиться газована мінеральна вода (з розрахунку 1 кг м’яса – 750 мл води), пара цибулин, зелень і спеції, дві столові ложки солі. Свинину, оброблену цибулею і спеціями, заливають газованою водою і залишають на 1 – 4 години. Бульбашки газу роблять м’ясо пухким і ніжним.
Хороший варіант маринаду – горілчаний. На 1 кілограм м’яса беруть 50 мл горілки, парочку великих цибулин і спеції за власним розсудом. Вимочувати свинину в горілчаному маринаді стоїть під пресом в холодильнику протягом приблизно доби. Алкоголь розм’якшує м’ясо і робить його неймовірно ніжним.
Маринад для шашлику з яловичини
Для яловичини ідеальний винний маринад. Знадобиться пляшка червоного сухого вина (на 1,5 кілограма м’яса), цибулю і чорний перець. Спочатку яловичину потрібно розтерти з перцем і цибулею, після чого залити вином і залишити маринуватися на ніч. Бажано маринад накрити тарілкою з яким-небудь вантажем поверх – так яловичина краще промаринуется. Можна використовувати і біле вино. Також для яловичини можна приготувати той же маринад на сильно газованій воді, вже згадуваний вище.
Крім того, можна зробити маринад на виноградному оцті. На кілограм м’яса береться одна ложка виноградного оцту, додаються цибулю, лавровий лист, щіпка мускатного горіха, трохи часнику і гвоздики. З цими інгредієнтами м’ясо в маринаді чергується шарами. Виноградний оцет розлучається з водою і вливається в маринад. Буквально через дві години вимочування в маринаді традиційно більш жорстке м’ясо яловичини стає куди більш м’яким і ніжним.
Маринад для шашлику з баранини
Якщо ви готуєте шашлик з баранини, то переважно використовувати маринад на основі кефіру або йогурту. Він дозволить прибрати специфічний смак баранини, шашлик виходить ніжним і смачним. Для маринаду використовується кефір жирністю не більше 2,5 відсотка (з розрахунку 1 кг м’яса на 0,5 літра кефіру), цибулю і чорний перець. Баранина опускається в маринад на 2 – 4 години. Варто пам’ятати, що маринади на молочних продуктах не підходять, якщо вам має бути довга дорога до пікніка – таку подорож шашлик в кефірному маринаді може просто не пережити.
Ще один чудовий маринад саме для баранини – це гірчичний. Тут потрібно 1 ложка гірчиці на 1 кілограм баранини, чорний перець, апельсин, а також по одній столовій ложці меленого кмину та меду. Всі ці складові змішуються блендером в соус. Баранина готується окремо – її миють, зрізають жир, дають підсушитися, нарізають шматочками. А потім вже перед смаженням ретельно обробляють цим соусом. На Кавказі багато хто воліє готувати шашлик з баранини на аджічном маринаді. Для цього потрібна півлітрова банка аджики (на 1 кг м’яса), менше однієї ложки яблучного оцту, чорний перець. Все це перемішують і залишають м’ясо в маринаді під пресом на 2 – 3 години.
Маринад для шашлику з курки або індички
При готуванні шашлику з курки або індички потрібно враховувати, що саме по собі м’ясо птиці досить ніжне. У зв’язку з цим маринується шашлик з птиці досить швидко, при цьому алкоголь використовувати не варто. Один з найпоширеніших маринадів для курки – на апельсині. На 1 кілограм м’яса береться дві ложки свіжовичавленого апельсинового соку, червоний і чорний перець, кілька часточок часнику, і сіль. Всі спеції перемішуються і заливаються соком. М’ясо курки витримують в такому маринаді не більше двох годин.
