Справжній сир Манчі виробляють з молока овець породи Манча.
Територіально це відбувається в провінції Ла Манча в центральній Іспанії.
Справжній сир має маркування DOС (Denominacion de origen controllata – найменування, контрольоване за походженням).
Пропонований рецепт описує виготовлення сиру, схожого на Манча з овечого молока.
Як зробити сир Манчі з овечого молока
Складові:
Молоко овече – 10 л
бактеріальна культура мезофільна – ½ чайної ложки (2,5 мл)
фермент рідкий – ¼ чайної ложки (1,25 мл)
холодний насичений соляний розсіл для сиру
оливкова олія (за смаком)
Для виробництва сирів потрібно ретельно вимити і простерилізувати всі пристосування і інструменти, щоб в безліч трохи потрапили сторонні бактерії.
Приготування сиру Манча в домашніх умовах
1. У підходящої за обсягом каструлі з нержавіючої сталі нагрійте молоко до 30С.
2. Висипати мезофільних культуру на поверхню молока і почекайте, поки вона намокне – 5 хвилин.
3. Ретельно перемішайте молоко, намагаючись, щоб не з’являлися повітряні бульбашки.
4. Витримайте молоко з бактеріальною культурою протягом 20 хвилин, підтримуючи температуру 30С.
5. Розведіть фермент в 50 мл холодної води. Додайте розчин до молока і перемішайте рухами від низу до верху і зверху вниз. Підтримуйте температуру 30 градусів протягом ще 40 хвилин.
6. Перевірте освіту «чистого зламу». Для цього згусток поддевается пальцем або круглою ручкою від ножа або виделки, згусток повинен розламатися без сліду. Якщо цього не відбувається, і залишається слід, витримаєте суміш при тій же температурі ще 5 – 10 хвилин.
7. Розріжте згусток на маленькі частини розміром приблизно з рисове зерно. Потримайте 5 хвилин.
8. Повільно, не швидше, ніж за 30 хвилин, нагрійте суміш до температури 37С, акуратно і безперервно перемішуючи зерно. Витримайте при цій температурі без перемішування для осадження зерна 10 хвилин.
9. Вилийте вміст ємності в друшляк, викладений сирної тканиною. Помістіть сир в форму з тканиною. Розправте тканину так, щоб вийшло мінімальна кількість складок.
10. Пресуйте сир в пресі під середнім тиском 30 хвилин. Дістаньте сир, переодягніть і преса великим тиском ще 12 годин.
11. Помістіть сир в розсіл на 20 годин, перевернувши один раз через 10 годин.
12. Вийміть сир з розсолу і просушіть при кімнатній температурі, поки він не стане сухим на дотик – 2-3 дня, перевертаючи кожен день.
13. Дотримуйтеся вимог манчего при 12С і відносній вологості 85% два місяці для отримання молодого сиру і один рік для отримання сиру витриманого.
14. Перевертайте сир щодня перші 2 тижні, потім щотижня до кінця терміну витримки.
15. Після двох місяців витримки перевертайте сир Манчі раз в тиждень.
16. Що утвориться цвіль видаляйте тканиною, змоченою в розсолі з оцтом.
17. Після 1 місяця витримки сир можна покрити оливковою олією.
Вихід сиру Манча в домашніх умовах за цим рецептом 1,8-2 кг.
