Сіль – це той інгредієнт, без якого, практично, не обійтися при приготуванні домашнього сиру. Від виду посолки і кількості солі буде залежати, який вид сиру і який смак ви отримаєте. До того ж не забувайте, що сіль є консервантом, тому вона впливає на розмноження мікроорганізмів. Тому для деяких видів сирів пересолка може зробити негативний вплив.
Сіль додає сиру аромат і перешкоджає росту бактерій, які можуть зіпсувати сир, а так же витягає вологу з сиру, підсушуючи його. Слід знати, що для сиру підійде не будь-яка сіль, вона повинна бути нейодованої.
Способи посолки домашнього сиру
- Сухою або вологою сіллю (гущею)
- Опускати в розсіл
- Солити сир в зерні
- комбінована
Сіль для посолки домашнього сиру повинна бути чистою, не містити гіркоти. При сухому способі соління, розміри солі бажано близько 1 мм, розчинення солі повинно бути поступовим. В інших випадках бажано використовувати дрібну сіль.
Як додавати сіль при сироварінні
Посолка домашнього сиру в зерні здійснюється наступним чином. Сіль в кількості 35-50 грам, на кожні 10 літрів молока розчиняють в сироватці або в чистій воді. Після цього розсіл фільтрують і доливають в ємність перед другим подогреваніем.посолка домашнього сиру в зерні
При цьому способі йде виділення з зерна сироватки швидше, і воно швидше втрачає клейкість. Посолка в зерні послаблює газоутворення, тому при пересолити можна отримати так званий сліпий сир.
Якщо розсіл робити на воді, то виходить так, що йде розбавлення сироватки, що викликає зменшення в сирі кількості молочного цукру і тим самим зменшується ламкість. На воді роблять розсіл в тих випадках, коли сир виходить ламким.
Тверді сири, такі як Гауда і Фета, опускають в ванну з сольовим розчином після пресування. Кількість солі в розчині залежить від типу сиру.
Щоб зробити насичений розчин солі, розмішайте 900 грам солі на 3,78 літра води нагрітої до температури кипіння. Після розчинення солі дайте розчину охолонути.
У перший раз, для запобігання вимивання кальцію з сиру, додайте в розчин 1 чайну ложку хлориду кальцію на 3,78 літра води. Для повторного використання розчину необхідно прокип’ятити його, додати сіль до тих пір, поки вона не перестане розчинятися у воді, охолодити розчин і зберігати його в холодильнику.
Для посолки м’яких сирів вам необхідно вийняти сир з марлі, додати сіль за смаком і змушують. Для твердих сортів потрібно обсипати сир сіллю, згідно з рецептом, і змушують.
Можна посолити сир методом втирання. Для цього втирайте сіль в дозрілу кірку сиру перед сушінням і витримкою.