Сир Чешир – це твердий сир, один з найвідоміших і найстаріших сирів Англії.
Спочатку цей сир проводився тільки в графстві Чешир (Cheshire), звідси і його назва.
Сир Чешир має тверду, кришаться консистенцію, смак кислувато-солонуватий.
Як і будь-який інший сир, Чешир продають і їдять після досягнення різного ступеня зрілості.
Молодий сир Чешир має білу, легко кришаться консистенцію, з яскраво вираженим смаком коров’ячого молока.
Якщо ви вже маєте навички сироваріння, то приготувати сир Чешир в домашніх умовах вам не складе труднощів, можете для цього скористатися нашим перевіреним рецептом.
Рецепт сиру Чешир в домашніх умовах
Складові:
коров’яче незбиране молоко – 9 л.
суха мезофільна закваска – 1/4 ч.л.
аннато – 1 ч.л.
рідкий сичужний фермент (телячий) – 1/2 ч.л. або сухий сичужний фермент – 0.4 м
хлористий кальцій 10% – 1/2 ч.л.
сіль морська (НЕ йодованої) – 25 г.
Як приготувати сир Чешир в домашніх умовах:
Спочатку вам потрібно підготувати всі необхідні інгредієнти.
Сичужний фермент розбавити його в 50 мл води кімнатної температури.
Хлористий кальцій розчинити в 50 мл води.
Далі потрібно нагріти молоко до 30 ° С.
Для нагрівання молока найкраще використовувати водяну баню. В процесі нагрівання потрібно часто, але акуратно помішувати молоко для кращого розподілу тепла.
Далі слід додати хлористий кальцій і перемішати протягом 1 хвилини.
Додати мезофільних закваску. Якщо використовуєте порошок, потрібно висипати його на поверхню молока, дати постояти 3-5 хвилин, потім добре перемішати, щоб закваска рівномірно розподілилася по молоку.
На наступному етапі потрібно розчинити барвник аннато в невеликій кількості молока, а потім влити в решту молока, добре перемішати.
Майте на увазі, що спочатку колір молока не буде занадто яскравим, але стане більш насиченим пізніше, після відділення згустку.
Закрити кришкою, укутати в рушник і залишити на 40-60 хвилин.
Після закінчення часу потрібно додати сичужний фермент. Слід обережно влити раніше розчинений фермент в молоко і перемішати.
Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Нормально, якщо за час коагуляції температура впаде на пару градусів.
Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.
Далі потрібно нарізати згусток на однакові шматочки стороною 1.5 см. Перемішати і залишити на 5 хвилин.
Протягом однієї години потрібно дуже плавно піднімати температуру згустку до 32 ° С, перемішуючи його.
Залишити на 30 хвилин, щоб згусток осів на дно каструлі, а кислотність згустку злегка зросла.
Прокласти друшляк марлею, а потім акуратно перелити туди згусток з каструлі, слив сироватку.
Підвісити згусток на 10-15 хвилин за краї марлі і дати стекти зайвій сироватці.
Нарізати сирний згусток на великі пласти стороною 5 см, покласти їх один на одного башточкою і перекладати кожні 10 хвилин протягом 2-3 годин. Сироватка буде продовжувати відокремлюватися.
Розбити сир на маленькі шматочки 1.5-2 см і посолити. На цьому етапі ви можете помітити, наскільки темніше став сир, в порівнянні з початковою стадією.
Перемістити розбитий сир в форму, прокладену марлею. Потрібно намагатися робити якомога менше складок на марлі.
Поставити форму в тепле місце (23-25 ° C) і залишити так на ніч.
Потрібно мати на увазі, що форму з сиром доведеться поставити на тарілку або піддон, оскільки сіль сприятиме подальшому відділення сироватки.
На наступний ранок вийняти сир з форм, загорнути його в чисту марлю і тільки після цього помістити під прес.
Сир Чешир в домашніх умовах слід повільно пресувати протягом двох днів і щодня перевертати.
Почати потрібно з ваги в 3-5 кг, поступово підвищуючи його до 32 кг. Після кожного збільшення ваги, перевертати сир в формі і загортати його в чисту тканину.
На самому початку сир матиме нерівну поверхню, з кожним етапом пресування поверхню сиру буде вирівнюватися.
Грффік пресування сиру Чешир:
1 день:
09.00-14.00 вага 5 кг (сторона 1),
14.00-20.00 вага 15 кг (сторона 2),
20.00-07.00 вага 20 кг (сторона 1)
2 день:
07.00-17.00 вага 20 кг (сторона 2),
17.00-23.00 вага 29 кг (сторона 1),
23.00-07.00 вага 32 кг (сторона 2)
Далі потрібно витягти сир з-під пресу і сушити протягом 2-5 днів, перевертаючи 3 рази на добу.
Після сушіння сиру потрібно переконатися, що поверхня сиру абсолютно суха, потім запечатати сир в віск, або в термоусадочний пакет для дозрівання.
Зберігати сир потрібно в камері для дозрівання при 12-15 ° С, перевертаючи його перші 2 тижні кожен день, потім раз в тиждень.
Молодий сир Чешир може зріти всього 3 тижні (краще 5-6). Сир середнього терміну дозрівання буде готовий через 2 місяці, а зрілий – через 8-10 місяців.
Чим довше період визрівання, тим більш насиченим і багатшим стає смак сиру Чешир, приготованого в домашніх умовах.
