Сир Чешир в домашніх умовах. рецепт

Сир Чешир – це твердий сир, один з найвідоміших і найстаріших сирів Англії.

Спочатку цей сир проводився тільки в графстві Чешир (Cheshire), звідси і його назва.

Сир Чешир має тверду, кришаться консистенцію, смак кислувато-солонуватий.

Сир Чешир в домашніх умовах

Як і будь-який інший сир, Чешир продають і їдять після досягнення різного ступеня зрілості.

Молодий сир Чешир має білу, легко кришаться консистенцію, з яскраво вираженим смаком коров’ячого молока.

Якщо ви вже маєте навички сироваріння, то приготувати сир Чешир в домашніх умовах вам не складе труднощів, можете для цього скористатися нашим перевіреним рецептом.

Рецепт сиру Чешир в домашніх умовах

Складові:

  • коров’яче незбиране молоко – 9 л.
  • суха мезофільна закваска – 1/4 ч.л.
  • аннато – 1 ч.л.
  • рідкий сичужний фермент (телячий) – 1/2 ч.л. або сухий сичужний фермент – 0.4 м
  • хлористий кальцій 10% – 1/2 ч.л.
  • сіль морська (НЕ йодованої) – 25 г.

Як приготувати сир Чешир в домашніх умовах:

Спочатку вам потрібно підготувати всі необхідні інгредієнти.

Сичужний фермент розбавити його в 50 мл води кімнатної температури.

Хлористий кальцій розчинити в 50 мл води.

Далі потрібно нагріти молоко до 30 ° С.

Для нагрівання молока найкраще використовувати водяну баню. В процесі нагрівання потрібно часто, але акуратно помішувати молоко для кращого розподілу тепла.

Далі слід додати хлористий кальцій і перемішати протягом 1 хвилини.

Додати мезофільних закваску. Якщо використовуєте порошок, потрібно висипати його на поверхню молока, дати постояти 3-5 хвилин, потім добре перемішати, щоб закваска рівномірно розподілилася по молоку.

На наступному етапі потрібно розчинити барвник аннато в невеликій кількості молока, а потім влити в решту молока, добре перемішати.

Майте на увазі, що спочатку колір молока не буде занадто яскравим, але стане більш насиченим пізніше, після відділення згустку.

Закрити кришкою, укутати в рушник і залишити на 40-60 хвилин.

Після закінчення часу потрібно додати сичужний фермент. Слід обережно влити раніше розчинений фермент в молоко і перемішати.

Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Нормально, якщо за час коагуляції температура впаде на пару градусів.

Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.



Далі потрібно нарізати згусток на однакові шматочки стороною 1.5 см. Перемішати і залишити на 5 хвилин.

Протягом однієї години потрібно дуже плавно піднімати температуру згустку до 32 ° С, перемішуючи його.

сир Чешир

Залишити на 30 хвилин, щоб згусток осів на дно каструлі, а кислотність згустку злегка зросла.

Прокласти друшляк марлею, а потім акуратно перелити туди згусток з каструлі, слив сироватку.

Підвісити згусток на 10-15 хвилин за краї марлі і дати стекти зайвій сироватці.

Нарізати сирний згусток на великі пласти стороною 5 см, покласти їх один на одного башточкою і перекладати кожні 10 хвилин протягом 2-3 годин. Сироватка буде продовжувати відокремлюватися.

Розбити сир на маленькі шматочки 1.5-2 см і посолити. На цьому етапі ви можете помітити, наскільки темніше став сир, в порівнянні з початковою стадією.

Перемістити розбитий сир в форму, прокладену марлею. Потрібно намагатися робити якомога менше складок на марлі.

Поставити форму в тепле місце (23-25 ​​° C) і залишити так на ніч.

Потрібно мати на увазі, що форму з сиром доведеться поставити на тарілку або піддон, оскільки сіль сприятиме подальшому відділення сироватки.

На наступний ранок вийняти сир з форм, загорнути його в чисту марлю і тільки після цього помістити під прес.

Сир Чешир в домашніх умовах слід повільно пресувати протягом двох днів і щодня перевертати.

Почати потрібно з ваги в 3-5 кг, поступово підвищуючи його до 32 кг. Після кожного збільшення ваги, перевертати сир в формі і загортати його в чисту тканину.

На самому початку сир матиме нерівну поверхню, з кожним етапом пресування поверхню сиру буде вирівнюватися.

Грффік пресування сиру Чешир:

1 день:

  • 09.00-14.00 вага 5 кг (сторона 1),
  • 14.00-20.00 вага 15 кг (сторона 2),
  • 20.00-07.00 вага 20 кг (сторона 1)

2 день:

  • 07.00-17.00 вага 20 кг (сторона 2),
  • 17.00-23.00 вага 29 кг (сторона 1),
  • 23.00-07.00 вага 32 кг (сторона 2)

Далі потрібно витягти сир з-під пресу і сушити протягом 2-5 днів, перевертаючи 3 рази на добу.

сир Чешир

Після сушіння сиру потрібно переконатися, що поверхня сиру абсолютно суха, потім запечатати сир в віск, або в термоусадочний пакет для дозрівання.

Зберігати сир потрібно в камері для дозрівання при 12-15 ° С, перевертаючи його перші 2 тижні кожен день, потім раз в тиждень.

Молодий сир Чешир може зріти всього 3 тижні (краще 5-6). Сир середнього терміну дозрівання буде готовий через 2 місяці, а зрілий – через 8-10 місяців.

Чим довше період визрівання, тим більш насиченим і багатшим стає смак сиру Чешир, приготованого в домашніх умовах.

Сир Чешир в домашніх умовах



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*