Сир Хаварті – це данський напівтвердий сир, який традиційно виготовляють з пастеризованого коров’ячого молока.
Сир Хаварті має пружне, еластичне сирне тісто і відрізняється вершковим, надзвичайно м’яким свіжим смаком.
Витриманий сир Хаварті набуває гостроти в смаку і аромат, властивий зрілому сиру.
Хаварті використовують для приготування бутербродів, сирних десертів і гарячих страв.
Якщо ви займаєтеся сироварів, то приготувати сир Хаварті в домашніх умовах вам буде нескладно, потрібно лише підібрати інгредієнти та обладнання.
Складові:
коров’яче молоко незбиране НЕ ультрапастеризоване – 8 л
мезофільна закваска – 1/4 ч.л.
рідкий сичужний фермент (телячий) – 1/2 ч.л.
хлористий кальцій – 1/2 ч.л. 10% розчинити в 50мл води кімнатної температури до смаку
трави або спеції за смаком і бажанням
подрібнений волоський горіх
сіль морська середнього помелу НЕ йодованої – 25-30 г.
Інгредієнти для розсолу:
сіль морська – 1 кг.
вода кип’ячена – 3.5 л.
хлорид кальцію – 1 ст.л.
оцет – 1 ч. л.
Як приготувати сир Хаварті в домашніх умовах:
Рідкий сичужний фермент потрібно розчинити в 50 мл кімнатної температури. Якщо ви використовуєте сухий сичужний фермент, то дійте згідно з інструкцією на упаковці.
Харчовий хлористий кальцій розчинити в 50 мл води кімнатної температури.
Нагрейть молоко до 30 ° С. Для нагрівання краще використовувати водяну баню, а також часто, але акуратно помішувати молоко для кращого розподілу тепла.
Під час нагрівання додати хлористий кальцій, перемішати протягом 1 хвилини.
Після цього додати мезофільних закваску.
Якщо ви використовуєте закваску у вигляді порошку, то слід рівномірно розсипати його по поверхні молока, дати постояти 3-5 хвилин, потім активно перемішати, щоб розподілити закваску по молоку.
Закрити каструлю кришкою, укутати рушником і залишити на 45 хвилин для активації закваски в молоці.
Далі потрібно додати сичужний фермент.
Для цього потрібно акуратно влити розчинений фермент в молоко і перемішати.
Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку накрити каструлю кришкою, укрити рушником і залишити згусток в спокої на 5-10 хвилин.
Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.
Нарізати згусток на однакові кубики стороною 1 см. Перемішувати сирне зерно протягом 10 хвилин, а потім залишити в спокої на 5 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі.
Видалити третину сироватки, після чого помішувати зерно ще протягом 15 хвилин, підтримуючи температуру згустку 30 ° С.
Потім влити в каструлю гарячої кип’ятіння не хлорованої води температурою приблизно 55 ° С в розмірі 1/5 від початкового об’єму молока.
Вливати не відразу, а поступово, порціями, після кожного додавання гарячої води ретельно і довго перемішуючи.
Цей процес зазвичай займає 10 – 15 хвилин. Підсумкова температура повинна скласти 36 ° С.
На цьому етапі додати сіль і продовжувати помішувати сирне зерно ще 15-30 хвилин.
Перекласти сирне зерно в застелене марлею друшляк.
На цьому етапі можна додати будь-які трави або спеції за вашим вибором.
Дати стекти сироватці, потім вистилати форму для сиру вологою марлею, змоченою в сироватці, розрівняти її, щоб ніде не було складочок, і перекласти у форму сирне зерно.
Починаємо пресування сиру. Спочатку потрібно поставити вагу 1.5-2 кг на перші 30 хвилин. Потім вийняти сир з форми, перевернути його і перезавернуть в чисту марлю.
Протягом наступних 3-4 годин збільшити вагу пресування до 2.5-3 кг, перевертаючи сир в формі щопівгодини.
Коли сироватка перестане відділятися, потрібно залишити сир в формі ще на 3 години, без пресування.
Вийняти сир з форми, зняти марлю і покласти його в холодильник на ніч на дренажний килимок
Підготувати розсіл для сиру: нагрть воду до температури 60-70 ° С, розчинити в ній сіль, оцет і хлорид кальцію.
Потім помістити розсіл в холодильник разом з сиром на ніч, щоб він охолов. На наступний ранок сир буде готовий до посолу.
Вам потрібно буде помістити сир в контейнер з розсолом і поставити контейнер назад в холодильник ще на 5-6 годин.
За цей час перевернути сир в розсолі 1 раз.
Вийняти сир з розсолу, промокнути його паперовими рушниками і поставити сушитися протягом 1-2 днів при кімнатній температурі.
Перевертати сир кілька разів на день, щоб він рівномірно висихав.
Після сушіння сир буде готовий до приміщення в камеру дозрівання.
Сир Хаварті за технологією повинен зріти в камері з температурою 10-13 ° С і вологістю 85% мінімум 5 тижнів.
Приблизно через 10 тижнів дозрівання сир придбає більш складний комплексний смак з відтінком лісового горіха.
Обов’язково 2-3 рази в тиждень потрібно перевертати сир, щоб він зрів рівномірно.
Цвіль, яка може з’являтися на поверхні сиру, потрібно протирати паперовим рушником, змоченим легким розсолом або оцтом.
