Русский Камамбер – це сир з цвіллю на поверхні сиру. Сир російський Камамбер виробляють з пастеризованого молока з внесенням в нього вершків і застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій і цвілі Pйnicillium candidum і P. album.
Русский Камамбер – прекрасний десертний сир. Він добре доповнює як десерт будь-який святковий стіл.
На відміну від французького камамбера, який випускається у віці 5, 10, 15, 20 і 25 діб, російський камамбер надходить до магазинів молодим, т. Е. У віці до 10 діб, у нього менш гострі смак і запах в порівнянні зі зрілим сиром .
Русский Камамбер має форму низького циліндра діаметром 8,5-9 см, висотою 2-3 см. Маса сиру 130 м Продукт повинен містити не менше 60% жиру в сухій речовині, вологи не більше 60% і солі не більше 1,5 2%.
Технологія виробництва сиру російський Камамбер передбачає використання нормалізованого вершками молока.
Пастеризують молоко для сиру в пластинчастої установці при температурі 74-76 ° С з 15-секундною витримкою, охолоджують в секціях регенерації до 32 ° С і направляють в ємності.
У ємностях в пастеризоване молоко вносять 1,5-2% бактеріальної молочнокислої закваски і витримують протягом 2-3 год при температурі згортання для наростання кислотності до 21-22 ° С. Кислотність вноситься закваски повинна бути 80-90 ° Т.
У разі використання свіжого (незрілого) молока безпосередньо з господарств може бути застосований наступний спосіб підготовки та обробки молока.
Нормалізоване молоко пастеризують, охолоджують до 8 ° С, направляють в ємності, де в нього додають 0,2% бактеріальної закваски, і залишають на дозрівання протягом 16-18 ч. Після дозрівання в молоко вносять ще кілька бактеріальної закваски.
Кількість додається закваски залежить від кислотності молока і активності закваски. При кислотності зрілого молока 18-19 ° Т додають 1,5-2% закваски, при кислотності 19,5-20,5 ° Т – -0,5-1%.
Молоко після внесення бактеріальної закваски ретельно перемішують і залишають на 30-60 хв для наростання кислотності до 21-22 ° Т. Потім молоко нагрівають до температури згортання 30-33 ° С. У пастеризоване молоко перед згортанням його сичуговим ферментом вносять 40% -ний розчин хлориду кальцію з розрахунку 20-30 г безводної солі на 100 кг молока.
Підготовлене для вироблення сиру молоко направляють в ванни на 400 л, ‘розділені перегородками на 2 секції. У момент надходження молока автоматично через дозуючий пристрій в ванни подають розчин сичужного ферменту і культури цвілі.
Сичужний фермент вносять, виходячи з якості молока і його зрілості, з розрахунку згортання молока протягом 12-15 хв і отримання через 40-45 хв (з моменту внесення його в молоко) нормального по щільності згустку. Концентрат цвілі вносять у вигляді водної суспензії спор в кількості 7-8 млн. В 1 мл.
Готовий згусток повинен бути досить щільним, давати розкол з гострими краями. Виділяється при цьому сироватка повинна бути зеленуватого кольору, прозора, без пластівців білка.
Температуру в цеху згортання підтримують не нижче 24- 25 ° С, щоб не сталося охолодження згустку. Згусток розрізають на кубики розміром 15X15X15 мм і витримують 10-15 хв, після чого спеціальною металевою пластиною обережно роблять перетяжку 3-5 разів рухами на себе.
Після цього ванну з обробленим зерном, які мають кілька пружну консистенцію, і світло-зеленої сироваткою підвозять до транспортеру для самопрессования.
За допомогою спеціальних пристосувань ванну повільно піднімають, нахиляють, перекидають над бункером.
Спочатку в бункер надходить сироватка, потім розрізаний на кубики згусток. З бункера згусток за допомогою дозувального валика подається на стрічку транспортера для видалення надлишку сироватки, освіти рівномірного за змістом вологи сирного тесту. Його розрізають і подають на формування. Температура сирної маси, що надходить па формування, 27-28 ° С.
Формують сир в вертикально встановленому комплекті групових циліндричних перфорованих форм висотою 600 мм, в нижній частині яких є ножі для різання утворюються циліндрів сирного пласта.
Температура повітря в формувальному відділенні, де відбувається самопрессование, повинна бути 24-25 ° С. Тривалість самопрессования 8-9 ч. За цей час форми з сиром 4 рази перевертають.
Перше перевертання виробляють через 10-15 хв після виробництва сиру, друге – через 40-50 хв після першого, третє – через 2 години після другого і через 8-9 годин від початку формування сир перевертають в останній раз.
Після самоірессованія штабеля з сиром перевозять в солільний приміщення. Сир солять в пастеризованому розсолі фортецею 18-20%, температурою 14-16 ° С протягом 25-35 хв. Температура в солільний приміщенні 15-18 ° С, відносна вологість повітря 85-95%.
Після посолкн штабеля з сиром встановлюють на опорні рами в похилому стані для стоку розсолу на 5-8 ч. Потім групові форми видаляють, а сири переносять в приміщення для обсушування, де їх сушать протягом 16-24 ч. Поверхня сиру після обсушування повинна бути сухий, що обеспечи кість нормальний розвиток на пий культури цвілі.
Дозріває сир в камері з температурою 13-15 ° С і відносною вологістю 88-92%. Термін дозрівання для свіжих сирів 4-5 днів. В процесі дозрівання на 2-й день на поверхні сиру з’являється молочна цвіль (Oospora lactis), а потім на 3-й илн 4-й день міцелій білої плісняви (Pйnicillium candidum).
З появою гармата білої плісняви сири необхідно перевернути, щоб цвіль росла рівномірно по всій поверхні.
При реалізації свіжих сирів (4-5-денного віку) з ноявленіем на поверхні легкого гармата міцелію білої плісняви сири направляють на упаковку. Готовий продукт має чисте, кисломолочним смаком, допускається злегка пряний присмак, консистенція сиру ніжна однорідна. На розрізі сир має незначна кількість дрібних щілин (пустот).
Поверхня сиру чиста, за кольором мало відрізняється від всієї маси сиру, або злегка покрита міцелієм білої плісняви. Колір тіста від білого до світло-кремового. Термін реалізації свіжого сиру 5 днів.
Зберігати сир російський Камамбер на заводі слід не більше 48 ч при 5-8 ° С і відносній вологості 75-80%.
