Сир Стилтон в домашніх умовах. рецепт

Сир Стилтон з цвіллю вважається королем всіх англійських сирів.

До складу цього сиру входить аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет і підвищує захисні функції організму. Завдяки наявності холіну нормалізується рівень холестерину в крові.

За вимогами сертифіката, Стилтон не може бути піддано пресування при виробництві, тому для прискорення відділення рідини, сирну масу розрізають по декількох напрямках.

Потім в масу поміщають спори грибка Penicillium roqueforti. Після формування в циліндри, головки відправляють на дозрівання в підвали.

Сир Стилтон в домашніх умовах

Незважаючи на гадану складність приготування сиру Стилтон, його цілком можна приготувати самостійно.

Щоб приготувати сир Стилтон в домашніх умовах, вам знадобляться спеціальні інгредієнти та обладнання, які легко можна придбати в інтернет-магазині.

Рецепт сиру Стилтон

Складові:

  • коров’яче молоко незбиране НЕ ультрапастеризоване – 7,5 л.
  • суха мезофільна закваска – 1/8 ч.л.
  • рідкий сичужний фермент (телячий) – 1/2 ч.л.
  • хлористий кальцій 10% – 1/2 ч.л.
  • штам бактерій блакитний цвілі Penicillium roqueforti – 1/8 ч.л.,
  • сіль морська середнього помелу НЕ йодованої -2 ст.л.

Як приготувати сир Стилтон в домашніх умовах:

Перш ніж приступати до приготування сиру Стилтон, вам потрібно буде розчинити рідкий сичужний фермент в невеликій кількості води.

Не обов’язково використовувати фермент в рідкому вигляді, відмінно підійде сичуг і в сухому вигляді, використовуйте його згідно з вказівками на упаковці.

Хлористий кальцій так само потрібно розчинити в 50 мл води.

Далі потрібно повільно нагріти коров’яче молоко на водяній бані до 31ºС, постійно помішуючи.

Додати хлорид кальцію, розведений у воді, акуратно перемішати.

Вимкнути вогонь і розсипати мезофільних закваску по поверхні молока.

Дати постояти протягом 3-4-х хвилин, потім перемішати, намагаючись розподілити закваску по всьому об’єму молока.

Накрити кришкою і залишити молоко на 45 хвилин.

Влити розчинений у воді сичужний фермент, добре перемішати.

Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 6, F – час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.

Якщо чисте відділення є, нарізати згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залишити на 20 хвилин.

За цей час сирний згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.

Застелити друшляк подвійним шаром тканини для віджиму сиру.

Великий шумівкою перекласти згусток в друшляк, залишити стікати протягом однієї години.



Зв’язати краю тканини, щоб вийшов мішечок і підвісити мішечок, щоб стекла вся сироватка.

Для цієї ж мети можна використовувати спеціальний лавсановий мішечок, який можна купити в інтернет-магазині.

Далі потрібно помістити мішок з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг на 12-15 годин при температурі 23-24ºС.

Через покладений час потрібно вийняти згусток з-під преса і з лавсанового мішка і нарізати на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 см.

Змішати сіль і порошок цвілі, перемішати це все акуратно руками в стерильних рукавичках з кубиками сирної маси.

Вистилати форму для пресування сирної тканиною, помістити туди сирні кубики.

Обов’язково намагайтеся розправити всі складки тканини і сформувати рівну поверхню сиру.

Поставити форму з сиром під вантаж 2-3 кг на 10 годин.

Слід перевертайте сир в формі кожні 5 годин.

Перевернути сир і залишити пресувати сир на ніч. Потім перевернути форму і продовжувати пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин і змінюючи марлю раз в день.

Обов’язково потрібно стежити, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху.

Після закінчення 3-х днів пресування сир Стилтон буде готовий до дозрівання.

Далі потрібно вийняти сир з форми і проткнути його стерильною спицею по вертикалі в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру, щоб створити простір для зростання цвілі, на відстані 2 см один від одного.

Проколи потрібно зробити глибиною в 2/3 від висоти сиру.

Помістити сир в камеру для дозрівання. Температура в камері – 8-10ºС, вологість 85-95%.

Щоб досягти потрібного рівня вологості, потрібно помістити сир в додатковий контейнер з кришкою.

На дно контейнера помістити 2 паперових рушники, дренажний килимок. Вологість слід регулювати, відкриваючи й закриваючи кришку.

Якщо на стінках і кришці контейнера утворюється волога, потрібно витирати її паперовим рушником.

Міняти паперові рушники в підставі контейнера по мірі їх намокання.

На перших етапах дозрівання, коли блакитна цвіль на поверхні зростає досить активно, один раз в тиждень видаляти утворилася на поверхні сиру цвіль за допомогою ножа, злегка поскоблить поверхню сиру.

Чим вища буде вологість в камері для дозрівання, тим активніше буде зростання цвілі.

Перші прояви цвілі на поверхні сиру можна буде побачити вже через півтора-два тижні дозрівання.

Потім кількість цвілі буде збільшуватися, поступово подсихая і утворюючи прожилки зеленувато-коричневого кольору на поверхні сиру.

Якщо поверхню сиру буде досить волога, то на ній поступово утворюється рожево-помаранчева кірка, а якщо поверхня залишиться сухою, то легкий наліт білої плісняви.

Приблизно через 3 місяці сир можна буде їсти, більш насичений смак сир Стилтон придбає через півроку.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*