Сир Стилтон з цвіллю вважається королем всіх англійських сирів.
До складу цього сиру входить аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет і підвищує захисні функції організму. Завдяки наявності холіну нормалізується рівень холестерину в крові.
За вимогами сертифіката, Стилтон не може бути піддано пресування при виробництві, тому для прискорення відділення рідини, сирну масу розрізають по декількох напрямках.
Потім в масу поміщають спори грибка Penicillium roqueforti. Після формування в циліндри, головки відправляють на дозрівання в підвали.
Незважаючи на гадану складність приготування сиру Стилтон, його цілком можна приготувати самостійно.
Щоб приготувати сир Стилтон в домашніх умовах, вам знадобляться спеціальні інгредієнти та обладнання, які легко можна придбати в інтернет-магазині.
Рецепт сиру Стилтон
Складові:
коров’яче молоко незбиране НЕ ультрапастеризоване – 7,5 л.
сіль морська середнього помелу НЕ йодованої -2 ст.л.
Як приготувати сир Стилтон в домашніх умовах:
Перш ніж приступати до приготування сиру Стилтон, вам потрібно буде розчинити рідкий сичужний фермент в невеликій кількості води.
Не обов’язково використовувати фермент в рідкому вигляді, відмінно підійде сичуг і в сухому вигляді, використовуйте його згідно з вказівками на упаковці.
Хлористий кальцій так само потрібно розчинити в 50 мл води.
Далі потрібно повільно нагріти коров’яче молоко на водяній бані до 31ºС, постійно помішуючи.
Додати хлорид кальцію, розведений у воді, акуратно перемішати.
Вимкнути вогонь і розсипати мезофільних закваску по поверхні молока.
Дати постояти протягом 3-4-х хвилин, потім перемішати, намагаючись розподілити закваску по всьому об’єму молока.
Накрити кришкою і залишити молоко на 45 хвилин.
Влити розчинений у воді сичужний фермент, добре перемішати.
Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 6, F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.
Якщо чисте відділення є, нарізати згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залишити на 20 хвилин.
За цей час сирний згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.
Застелити друшляк подвійним шаром тканини для віджиму сиру.
Великий шумівкою перекласти згусток в друшляк, залишити стікати протягом однієї години.
Зв’язати краю тканини, щоб вийшов мішечок і підвісити мішечок, щоб стекла вся сироватка.
Для цієї ж мети можна використовувати спеціальний лавсановий мішечок, який можна купити в інтернет-магазині.
Далі потрібно помістити мішок з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг на 12-15 годин при температурі 23-24ºС.
Через покладений час потрібно вийняти згусток з-під преса і з лавсанового мішка і нарізати на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 см.
Змішати сіль і порошок цвілі, перемішати це все акуратно руками в стерильних рукавичках з кубиками сирної маси.
Вистилати форму для пресування сирної тканиною, помістити туди сирні кубики.
Обов’язково намагайтеся розправити всі складки тканини і сформувати рівну поверхню сиру.
Поставити форму з сиром під вантаж 2-3 кг на 10 годин.
Слід перевертайте сир в формі кожні 5 годин.
Перевернути сир і залишити пресувати сир на ніч. Потім перевернути форму і продовжувати пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин і змінюючи марлю раз в день.
Обов’язково потрібно стежити, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху.
Після закінчення 3-х днів пресування сир Стилтон буде готовий до дозрівання.
Далі потрібно вийняти сир з форми і проткнути його стерильною спицею по вертикалі в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру, щоб створити простір для зростання цвілі, на відстані 2 см один від одного.
Проколи потрібно зробити глибиною в 2/3 від висоти сиру.
Помістити сир в камеру для дозрівання. Температура в камері – 8-10ºС, вологість 85-95%.
Щоб досягти потрібного рівня вологості, потрібно помістити сир в додатковий контейнер з кришкою.
На дно контейнера помістити 2 паперових рушники, дренажний килимок. Вологість слід регулювати, відкриваючи й закриваючи кришку.
Якщо на стінках і кришці контейнера утворюється волога, потрібно витирати її паперовим рушником.
Міняти паперові рушники в підставі контейнера по мірі їх намокання.
На перших етапах дозрівання, коли блакитна цвіль на поверхні зростає досить активно, один раз в тиждень видаляти утворилася на поверхні сиру цвіль за допомогою ножа, злегка поскоблить поверхню сиру.
Чим вища буде вологість в камері для дозрівання, тим активніше буде зростання цвілі.
Перші прояви цвілі на поверхні сиру можна буде побачити вже через півтора-два тижні дозрівання.
Потім кількість цвілі буде збільшуватися, поступово подсихая і утворюючи прожилки зеленувато-коричневого кольору на поверхні сиру.
Якщо поверхню сиру буде досить волога, то на ній поступово утворюється рожево-помаранчева кірка, а якщо поверхня залишиться сухою, то легкий наліт білої плісняви.
Приблизно через 3 місяці сир можна буде їсти, більш насичений смак сир Стилтон придбає через півроку.
