Якщо ви любите італійську кухню, то, напевно, використовуєте при приготуванні страв сир пармезан. Тонкі скибочки цього ароматного твердого сиру добре додати в салат з овочів. Тертим пармезаном прийнято посипати пасту, різотто. Часто в хороших ресторанах приносять натертий сир, щоб кожен міг додати за смаком в готову страву.
Є правила вибору примхливого і недешевого сиру Пармезан які варто врахувати, коли ви відправляєтеся в магазин за покупками.
Як вибирати Пармезан в магазині
1. Почнемо з того, що пармезаном може по праву називатися тільки сир, вироблений в Італії. Це як коньяк і шампанське. Географічно зона виробництва пармезану розташована на півночі Італії, в Пармі, Модені, Мантуї і сусідніх регіонах. По-італійськи назва сиру пишеться «parmigiano reggiano», що в перекладі означає «реджійскій, зроблений в Реджо».
Раніше пармезан дозволяли виготовляти тільки з молока корів, які пасуться влітку на альпійських луках. Цей сир має золотистий колір і легкий аромат топленого молока. Сир, вироблений взимку, більш світлий.
У наших магазинах ви навряд чи зустрінете цілу голову сиру пармезан. Найчастіше зустрічаються упаковані в вакуумі шматки або натертий сир в спеціальній упаковці. Але якщо вам пощастить, і ви зустрінете цілу головку сиру, зверніть увагу на написи з боків і в центрі. Зазвичай по всій поверхні нанесені букви і цифри – назва сиру, рік виробництва, номер заводу. Обов’язково є маркування D.O.P., що означає справжність продукту і гарантує, що цей сир зроблений в Італії в регіоні Реджіо – Романья. Виробники ставлять в центрі фірмовий овальний штамп з написом «CONSORZIO TUTELA».
Англійський варіант «знака якості» – літери PDO, їх наносять на упаковку розфасованого продукту.
2. Уважно розгляньте поверхню шматка сиру. Пармезан має унікальну зернисту структуру з включенням дрібних кристаликів. Це обумовлено змістом у ньому амінокислот. А ось звичних нам дірок в цьому сирі бути не повинно.
Консистенція пармезану така, що різати його незручно. Його відколюють спеціальним коротким ножем, тому поверхня шматка нерівна, горбиста. Для того щоб отримати тонкі скибочки, його нарізають особливим пристосуванням – знімають стружку. Ще один варіант використання – натерти на дрібній тертці.
3. Якщо є можливість вибирати: купити сир Пармезан у вакуумній упаковці або відколоти шматок від цілої головки, вибирайте другий варіант. У спеціалізованих магазинах справжні гурмани можуть вибрати не тільки різні сири, а й різновиди одного сорту.
Головка справжнього пармезану важить в середньому 40 кілограмів. Щоб досягти зрілості, сир витримують при певній температурі і вологості не менше півтора років. Сировари розрізняють свіжий сир (fresco) – він зріє від року до 18 місяців, старий – vecchio – термін його витримки від півтора до двох років, і дуже старий (stravecchio). Його залишають дозрівати на 30 місяців. Самий насичений аромат у витриманого сиру.
4. Чи варто купувати вже натертий пармезан? Вирішувати вам. Зазвичай такий продукт коштує дешевше, та й використовувати його зручніше. Правда, після відкриття упаковки сир не можна довго зберігати, потрібно відразу вжити в їжу. Знавці італійської кухні воліють купувати на вагу сир і натирати його перед вживанням. так смачніше!
5. Куплений сир Пармезан можна зберігати в поліетиленовому пакеті. Загорніть його в фольгу і покладіть в холодильник. При температурі 5-6 градусів він збереже свіжість довго. Але будьте уважні – пармезан легко вбирає сторонні запахи.
