Практично жодне святкове торжество в нашій країні не обходиться без приготування салату «Олів’є». Особливо це стосується новорічної ночі, яку вже важко уявити собі без цього легендарного страви на столі. Багато хто знає, що салат зобов’язаний своєму імені кухареві Люсьену Олів’є.
Однак далеко не всім відомо, що знамените блюдо було придумано їм в Росії, причому самі росіяни доклали до цього руку. Багато секрети салату геніальний шеф-кухар забрав з собою в могилу. Проте, ми можемо уявити собі, як виглядало це блюдо в кінці XIX століття і чим сучасний «Олів’є» відрізняється від початкового варіанта.
Коротка історія салату «Олів’є»
Як був створений салат «Олів’є»
Історія створення салату, який ми «Олів’є», починається з того, що в XIX столітті французький кухар Люсьєн Олів’є відправився в Москву для того, щоб, як модно зараз говорити, «підзаробити». Після декількох років роботи в Росії, обзавівшись невеликим капіталом, він відкрив власний заклад під назвою «Ермітаж». Це був першокласний ресторан для еліти з відповідною обстановкою, в якому працювало понад тридцять кухарів, які готували приголомшливі делікатеси.
Для того часу була характерна мода на все французьке в кулінарії, тому заклад користувався величезною популярністю. Велику роль в цьому грала також сама пропонована в «Ермітажі» кухня. Адже Люсьєн Олів’є любив додавати в різні страви фірмовий майонез з гірчицею і якимись секретними інгредієнтами, внаслідок чого блюдо набувало необхідний смак і гостроту.
Після багатьох років успіху популярність ресторану дещо знизилася, відвідувачам поступово почав набридати смак подаються тут страв французької та російської кухні. Було потрібно придумати щось нове, незвичайне. І тоді Люсьєн створив той самий чудовий і смачний салат, який приніс згодом йому світову популярність. До речі, багато кухаря намагалися повторити успіх автора, однак француз строго зберігав всі секрети свого кулінарного відкриття, так що ці спроби були не надто вдалими.
Але потрібно відзначити, що і самі відвідувачі ресторану внесли свою вагому лепту в створення знаменитого салату. Адже спочатку Люсьєн приготував вишукану страву «Майонез з дичини», в якому було безліч окремих інгредієнтів, включаючи, наприклад, відварну картоплю, філе з рябчиків, яйця, гострі огірки, варений язик. Своє кулінарне винахід французький кухар красиво декорував, розклавши складне блюдо на окремі частини. Коли ж Люсьєн подав його до столу і став спостерігати за тим, чи доведеться за смаком його нове блюдо гостям, то він щиро здивувався.
Справа в тому, що не самі досвідчені в кулінарії гості закладу брали в руки ложку і змішували все компоненти вишуканої страви, перетворюючи його, таким чином, в звичайний салат. Тоді наступного разу Олів’є сам змішав всі інгредієнти і подав до столу став згодом знаменитим салат. Причому зробив він це з метою вразити самих нерозбірливих їдців, однак його іронію абсолютно не зрозуміли відвідувачі ресторану. Зате вони миттєво полюбили салат «Олів’є» і висока популярність закладу було відновлено.
Справжній «Олів’є»: класичний рецепт салату
Класичний рецепт салату Олів’є, створений французьким ресторатором, до наших днів не зберігся. Люсьєн Олів’є так і не відкрив всі тонкощі і секрети приготування своєї страви. Проте, з плином часу, перш за все, завдяки відгукам постійних відвідувачів ресторану «Ермітаж», все ж вдалося відновити хоча б склад інгредієнтів того самого початкового салату «Олів’є».
В кінці XIX століття в Російській імперії ресторани і кулінарні закладу для еліти могли замовляти найрізноманітніші продукти, що дозволяло робити по-справжньому вишукані і оригінальні страви. Тому ні у кого не повинно викликати подиву, що класичний рецепт салату «Олів’є» включає в себе інгредієнти, які зовсім не характерні для сучасного нам страви.
Отже, Люсьєн Олів’є використовував в своєму салаті філе рябчиків і варений телячий язик, відварених раків, чорну ікру, варені яйця, свіжі і мариновані огірочки, Крім того, в складі салату були і інші інгредієнти: листя салату, паста з сої, каперси. Заправлявся все це спеціальним соусом з оливковою олією, яєчними жовтками, оцтом і гірчицею. У соус також додавалися фірмові спеції від Олів’є, тому про справжнє смаку цього соусу сьогодні ми можемо тільки здогадуватися. Як ми бачимо, цей рецепт салату Олів’є, складений в 1904 році, зовсім несхожий на те, як готується «Олів’є» в даний час.
Від «Олів’є» до салату «Столичний»
З початком Першої світової війни, а потім і революційних подій в Росії, французькі кухарі покинули країну. Були безповоротно втрачені і цінителі їх кулінарного таланту. Знамените заклад Олів’є в Москві закрилося. У неспокійний час зі столів зникло безліч вишуканих інгредієнтів, або вони просто стали не актуальними в силу своєї дорожнечі.
Салат столичний з шинкою
В результаті, за радянських часів салат «Олів’є» дещо змінився. Замість вишуканих рябчиків і відварних раків до складу салату увійшли доступніші, порівняно недорогі продукти. У ресторані «Москва» в 20-і роки з’явився салат, який став іменуватися «Столичним». Його склад для нас вже здається більш звичним в порівнянні з сучасним «Олів’є». Це картопля, ріпчаста цибуля, морква, перець, варене м’ясо птиці, мариновані огірки, варені яйця, яблуко, оливковий майонез.
Салат «Столичний» набув широкого поширення в радянській Росії, відтіснивши на другий план до того часу головне блюдо святкового столу – вінегрет. Уже в 60 – 70-ті роки, кілька видозмінивши, «Столичний» перейшов з ресторанної кухні в комунальну, оселившись, таким чином, на столі практично кожного радянського громадянина. До цього салат, звичайно, теж був добре відомий, проте все ж він користувався популярністю переважно у радянської інтелігенції і партійних працівників.
Протягом своєї історії «Олів’є» постійно змінювався – одні компоненти замінялися іншими, з дорогого, м’ясної страви він поступово перетворювався в прекрасний овочевий салат, доступний кожному. І сьогодні існує безліч варіацій цього легендарного салату. Практично кожна господиня готує його так, як це заведено в тій чи іншій родині. Ніщо не заважає людям експериментувати, додаючи в салат «Олів’є» якісь нові інгредієнти або замінюючи їх іншими.
